Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Для этого мясо срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1—1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для отекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10°С) 15—30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать насекомые.

---

Вырезка телячья, соль, перец свежемолотый (прямо из мельницы, т.к. уже молотый из магазина дает только горечь, а не аромат), натуральные кавказские специи для мяса, свежий лавровый лист (я привезла его из Сочи, но можно купить кустом на наших рынках).
1. Вырезку порезать на полоски, толщиной не менее 3 см на 2 см и во всю длину мяса (я специально не срезала салко на некоторых кусках, муж очень любит, а если кому не нравится, можно удалить его). Помыть в холодной воде. Затем нижний слой большой кастрюли посыпать солью, перцем, специями и наломать лаврушку (примерно на три части один лист). Затем выкладывать слоями мясо, каждый слой пересыпать солью, перцем, специями и лаврушкой, накрыть тарелкой и придавить грузом. Солить покруче, т.к. солится не долго, всего сутки.
2. На следующий день, в то же время, в какое солили мясо вытащить его, обобрать лаврушку, если прилипла и канцелярскими скрепками (которые в специальной оболочке, цветные) проколоть мяско и повешать на палку вялиться.
3. Через два дня мясо готово. Оно будет снаружи подсохшее, а изнутри мягкое (как мы любим). Если кто-то хочет совсем сухое, то оставьте еще повялиться (я вялю на кухне). Хотя у меня дома влажно, а если у кого сухая квартира, то мяско может подойти быстрее.

---

Мясо вялю так: мариную 1-2 суток под гнётом с добавлением соли,специй.
Сушу в микроволновой вакуумной установке-10кг мяса 45 мин.Добавляю специи по вкусу. Упаковываю в вакуумные пакеты порционально.
Срок хранения в обычных условиях до года, но оно почемуто не долёживается-сьедают.
Вкус-специфический, мясо пышное, мягкое, очень,очень вкусное!

---

Только сам готовил не только из свежего но и из мороженого мяса - говядина, разморозить сначала.
Обычно бердренная часть. Куски без жира, пленки и сухожилий. Толщина 2-3 см(не больше, лучше для начала 2 см, потом с опытом - чуть побольше, почему - там внутри куска мясо получается особенно вкусным), ширина - с ладонь, длина - 2-3 ширины. Примерно так.
Солил дней пять в трехлитровой банке при комнатной температуре. Соли не жалеть, Перец и прочее - на вкус, я не натирал.
Затем на чердак обычно происходит все это в середине апреля - жара не очень, но сквозняк обязательно приоткрытой оставляю дверь, но чуть-чуть - а то синицы налетят. Мух в апреле еще нет.
Недели две сушится. а то и три. Точно не помню лет пять не делал.
Получается, м-м-м! Прелесть. Снаружи сухая корка, темно-коричневая, почти черная, жесткая хрен разжуешь. Настрогать тонкими ломтиками и сосать как карамельку - самое то. А внутри куска получается розоватое нежное мясо, во рту тает!

---

Для сыровяления надо брать не очень толстые куски мяса. Хорошо подходят: корейка без кости (на фото) и филейки (их в туше 2 штучки) . Ну, или на ваше усмотрение Улыбающийся .
На 1 кг сырого мяса надо:

Для первого этапа приготовления:
3 ст. л. с маленькой горочкой крупной соли
0,5 ст.л. сахара
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1 ч.л. сухой приправы "Аджика" , но можно и свою любимую

Для второго этапа приготовления :
1 ч.л. с горкой майорана (хорошо в любую колбаску его класть)
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1 ч. л. с горкой тмина (на любителя)
2 ч. л. с горкой семян горчицы
Или на ваш вкус. Состав не принципиален . Главное, чтобы вам нравилось.

Хорошо натереть мясо солью со специями (для первого этапа) со всех сторон. И поставить в холодильник на 5 дней (если филейки, то на 4 дня) . Герметично закрывать не надо. Я кладу в эмалированный судок и накрываю крышкой.
Судок на вторые сутки лучше поставить немного под наклоном, чтобы лишняя жидкость уходила из под мяса (но без фанатизма Веселый ). Либо, как видно на моём фото, внутри судочка, по краю есть желобок, в который лишняя жидкость уходит.
Один раз в сутки надо переворачивать.Через 5 дней мясо вынимаем. Жидкости от мяса будет немного и она очень соленая.Мясо кладем на доску, и обсушиваем бумажным полотенцем.
Щедро натираем специями второго этапа, заворачиваем в марлю, сложенную в 3 слоя и перевязываем толстой нитью. Подвешиваем мяско прямо на кухне (главное, чтобы не было влажно). Я подвешиваю на ручку кухонного шкафчика, недалеко от плиты.
Оставляем вялиться до того момента, когда на ощупь поверхность мяса станет как-бы с корочкой.  Это занимает 4-5 дней. Можно и дольше, если любите посуше. Но это я делала впрок, поэтому оно еще в холодильнике само довялится.Не переживайте - мясо не пропадет. Оно хорошо просолено. Потом перекладываем в холодильник (можно в той-же марле) для окончательного созревания (но уже мясо совершенно смело можно есть). Постепенно цвет мяса на срезе будет более равномерно окрашен. На первом фото мясо, которое я начала готовить 29 ноября, и оно уже успело полежать в холодильнике.