Как уже упоминалось, сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии. Сусло можно готовить самостоятельно из имеющихся плодов и ягод, что весьма трудоемко, или можно воспользоваться готовыми наборами из смеси сухих фруктов, ягод и трав для приготовления сусла, которые предлагает "Дом Вин". Все готовые смеси для приготовления сусла и вин по своему составу сбалансированы, сухофрукты, ягоды и травы специально подобраны в такой наиболее оптимальной пропорции, чтобы из конкретного набора получался определенный сорт вина.

При самостоятельном приготовлении сусла из плодов и ягод, выращенных или купленных, надо их измельчить в мезгу, и нее отжать сок, исследовать его на кислотность и сахаристость, добавить недостающие компоненты и поставить на брожение. Для приготовления хорошего вина подойдут только вполне спелые плоды и ягоды. Только они дадут хорошее, менее склонное к заболеванию и прокисанию, вино. Недозрелые плоды и ягоды мало пригодны для виноделия - в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. В перезрелых плодах обычно начинается нежелательное уксусное брожение, поэтому их тоже опасно брать для виноделия. В готовом сусле это уксусное брожение может усилиться, что приведет к приготовлению некачественного вина. Также следует знать, что при брожении некоторые перезрелые плоды (например, дыни, груши) могут дать некоторое количество метилового спирта, крайне опасного для здоровья, ведь питьевой спирт - этиловый. Падалица - упавшие с дерева или куста плоды и ягоды - дадут вино легко заболевающее, с землистым привкусом, от которого невозможно избавиться. Так что для виноделия лучше употреблять свежесобранные плоды и ягоды.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда они уже омыты росой и не успели еще загрязниться дневной пылью. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в их мытье (если они загрязнены или запылены) и в их очистке. При мытье проводится обмывание плодов и ягод в чистой холодной или теплой воде путем погружения в нее или споласкиванием ею. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго. Также не следует их долго держать в воде, так как при этом они потеряют много ценных ароматических веществ, а также сахаров, которые перейдут в воду. Вымытые плоды и ягоды следует перерабатывать как можно быстрее, иначе они легко загнивают, особенно это относится к ягодам.

Очистка плодов и ягод производится для удаления сора, веточек, листочков и т.д., а также загнивших, недозрелых и перезрелых плодов и ягод. Иногда необходимо удалять также зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они крупные. К таким относятся вишни, сливы, абрикосы и т.п. Из подготовленных плодов и ягод добывают сок.

Сок получают путем раздавливания, толчения и растирания фруктов и ягод с последующим их отжимом. Для этого можно воспользоваться обычными домашними соковыжималкой или мясорубкой, но гораздо лучше использовать специальный пресс, предназначенный для дробления и прессования ягод. "Дом Вин" для отжима соков предлагает несколько прессов различной емкости. Все прессы удобны, просты и неприхотливы в эксплуатации, легко разбираются и моются, максимально отжимают фрукты и ягоды.

В полученный сок необходимо добавить недостающие компоненты - питательные смеси для дрожжей, танин (танины - дубильные вещества, придающие вину терпкость и предохраняющие его от прокисания), кислоты, сахар, винные дрожжи. Здесь были приведены все компоненты. Не всегда требуется вносить их все полностью - достаточно добавить недостающие. Обычно плодовые и ягодные соки содержат избыточное количество кислоты и недостаточное количество сахаров и танинов. Белковых веществ, необходимых для питания дрожжей, в соке плодов содержится сравительно мало, а в соке ягод вполне достаточно. Чтобы при приготовлении сусла ориентироваться, какие компоненты необходимо добавить в сок, надо знать его химический состав. В домашнем любительском виноделии для этого можно пользоваться таблицей 1.

Таблица 1. Химический состав плодов и ягод (в % на массу сырую)
Плоды и ягоды	Сахар	Кислоты	Дубильные вещества
Плоды семечковые
Яблоки кисло-сладкие	6,0-15,0	0,9-2,9	0,06-0,45
Яблоки сладкие	10,0-20,0	0,2-1,6	0,03-0,27
Груши	7,4-16,0	0,1-1,4	0,02-0,12
Айва	5,0-12,6	0,8-1,8	0,42-0,65
Рябина	5,0-13,0	1,5-3,0	0,20-1,20
Плоды косточковые
Вишни	8,4-14,5	0,9-2,3	0,13-0,34
Черешни	9,9-17,0	0,5-1,0	0,03-0,21
Абрикосы	4,5-23,0	0,2-2,5	0,02-0,10
Кизил	7,1-10,4	2,0-3,0	0,50-0,70
Сливы	8,7-15,6	0,4-1,5	0,05-0,25
Алыча	4,5-6,1	3,0-3,9	0,02-0,03
Терн	7,0-8,3	1,8-2,5	0,90-1,70
Ягоды
Малина	4,6-10,0	1,2-2,0	0,13-0,30
Крыжовник	8,7-9,5	2,1-2,3	0,12-0,20
Земляника	5,1-9,1	0,8-2,0	0,12-0,41
Смородина черная	5,0-11,0	2,3-3,5	0,32-0,42
Черника	5,0-8,0	1,0-1,3	0,02-0,30
Брусника	6,1-8,0	1,9-2,5	0,17-0,33
Клюква	2,0-6,0	2,0-3,5	0,02-0,30
Облепиха	2,4-5,0	1,4-3,8	0,02-0,12

Состав сока надо знать для того, чтобы приготовить вино хорошего качества и желаемой крепости. Типичный состав вин приведен в таблице 2, на него и следует ориентироваться. Действительно, если кислоты содержится в вине недостаточно, то оно будет пресное и невкусное; а если кислоты будет в избытке, то вино будет слишком кислое, к тому же избыток кислоты вреден. Однако, кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше вино содержит сахара и спирта. Многолетней практикой виноделия установлены оптимальные показатели состава вина, которые указаны в таблице 2.

Таблица 2. Состав вин
Тип вина	Спирта, %	Сахара, %	Кислоты, %	Стабильность вина
Сидр	5-7	0,5-5,0	0,5-0,6	30-47
Легкое столовое	8-11	0,5-2	0,5-0,8	48-68
Крепкое столовое	11-14	1,0-3,0	0,7-0,8	67-87
Крепкое	14-20	3,0-8,0	0,8-1,2	87-128
Десертное	14-18	10-18	0,8-1,2	94-126
Ликерное	13-18	20-40	0,8-1,5	98-148
Игристое	8,5-12	1,0-5,0	0,5-0,8	52-77

В таблице 2 показатель стабильности вина характеризует способность вина сохраняться длительное время. Не каждое вино стабильно. Одно может сохраняться долго - несколько лет, другое портится (прокисает) быстро, всего за несколько часов. Под порчей вина понимают окислительные процессы в вине, когда его вкус сильно и необратимо меняется в худшую сторону. Обычно это связано с прокисанием вина. Способность сохранения вина зависит от условий его хранения и состава вина - спирта, сахара и дубильной кислоты - чем их больше в вине, тем оно лучше сохраняется. Считается, что вино с содеpжанием 13,5 % спирта может сохраняться долго. Установлено, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же, как и 6 % сахара. Помножив на 6 процент спирта в вине и прибавив к полученному числу процент сахара, получим цифру, которая будет характеризовать стабильность вина, т.е. его способность сохраняться. Так был введен условный показатель стабильности (иногда его называют показатель прочности) вина. Стабильные (прочные) вина имеют показатель стабильности 70-80, очень прочные 80-120 и более.

Только состав винограда соответствует нормам вина в таблице 2, поэтому поэтому он в большей степени подходит для приготовления вин и готовить вино можно прямо из его сока. Большинство других плодов и ягод содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получается слишком кислое, с малым содержанием спирта. Поэтому соки почти всех плодов и ягод всегда приходится исправлять и улучшать, сдабривать теми или иными компонентами.

При приготовлении сусла из сока любых фруктов и ягод следует исправить кислотность сока в соответствии с типом приготовляемого вина. Для исправление кислотности сока можно: 1) разбавить сок чистой водой (уменьшить кислотность); 2) произвести смешивание разных соков; 3) добавить в сок винную кислоту (повысить кислотность).

Разбавление сока чистой водой. Этот способ уменьшения кислотности наиболее простой. Достаточно знать кислотность сока и добавить к нему соответствующее количество воды, количество которой вычисляется арифметически. Для винодела этот способ выгоден еще и тем, что добавление воды увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов. Но этот способ имеет существенный недостаток - от сильного разбавления сока водой он разжижается, в нем становится недостаточно питательных веществ для дрожжей, поэтому вино часто получается водянистое, не экстрактивное, да и сусло может плохо бродить. При этом способе в сусло обязательно надо добавить питательные вещества для дрожжей, желательно также добавление компонентов, повышающих экстрактивность сусла.

Для разбавления сока воду надо брать чистую, без запаха, мягкую (не известковую или железистую). Воду можно брать как сырую, так и кипяченую, все зависит от условий виноделия. Если есть источник чистой воды (родник, скважина и т.п.), то воду можно брать не кипяченую (сыpую). Но надо быть осторожными, в сырой воде может находиться много вредных бактерий как для человека, так и для приготовления вина. Поэтому лучше воду прокипятить, особенно если вино готовится в городских условиях. Перед кипячением воду следует профильтровать чеpез бытовой фильтp, после чего дать ей отстояться 1-2 дня.

Смешивание соков. Этот способ пpиготовления сусла еще называют купажиpованием, а смесь соков - купажем. Для выpавнивания составов соков и коppектиpовки кислотности это наилучший способ, он состоит в смешивании двух или нескольких соков, имеющих разные показатели кислотности. Обычно кислый сок смешивают в нужной пропорции с малокислым соком. В pезультате вино получается хорошего качества, густое, экстрактивное и ароматное. Но этот способ тpебует опpеделенных навыков и не всегда возможен, так как часто плоды и ягоды поспевают в разное, поэтому нужных соков может не оказаться в наличии.

В случае, когда сок малокислый, т.е. содеpжит мало кислот (напpимеp, сок бояpышника), то приходится повышать кислотность исходного сока. Это делается простой прибавкой необходимого количества винной кислоты. Лучше прибавлять не только винную кислоту, но и питательные вещества.

После исправления кислотности сока надо подкорректировать сахаристость сусла, особенно если сок был разбавлен водой. Чтобы увеличить сахаристость сусла, к нему добавляют обычный сахар в нужной пропорции. Для определения количества добавляемого сахара нужно знать сахаристость сока. Эту величину определяют по таблице 1 или специальным прибором - гидрометром, что гораздо точнее. При растворении сахара в соке следует учитывать то, что 1) из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 кубических см спирта; 2) каждый растворенный в соке килограмм сахара увеличивает его объем на 0,6 литра; 3) большая сахаристость сусла препятствует развитию дрожжей и брожению сусла, поэтому сахаристость сусла не должна превышать 20%. Если готовится крепкое вино, c содеpжанием спиpта более 12%, то нужно использовать Туpбо дpожжи. Десертные или ликерные вина нужным количеством сахара окончательно подслащивают после полного окончания брожения вина.

Для улучшения качества приготовляемого вина желательно добавлять в сусло питательную соль для работы винных дрожжей, а также танин. В особенности эти прибавки необходимы для вин из ягод, бедных белковыми веществами (черника, клюква, брусника), а также во всех случаях сильного разбавления сока водой. Для приготовления качественного вина, "Дом Вин" предлагает целый ряд различных ингредиентов, используемых при приготовлении сусла и улучшающие его качество. Это питательная соль, танин, винная кислота, гуммиарабик и привэкстракт.

Питательная соль. Питательная соль представляют собой специальную смесь минеральных солей и витаминов, являющуюся источником питания для винных дрожжей. В состав входят: аминокислоты, витамины, минеральные вещества, которые увеличивают рост дрожжевых клеток, повышают их активность и ускоряют процесс брожения. Дозировка: 15г/23л.

Кислота винная. Обычно в винах содержится несколько кислот. Янтарная, яблочная и винная кислоты придают вину приятный кисловатый вкус, дубильная кислота придает вину терпкость, способствуют сохранению вина. В случае, когда сок плодов или ягод сильно разбавлен водой или в нем изначально содержится кислоты очень мало, а также во всех других случаях пониженной кислотности сусла, к нему необходима добавка кислоты. Для повышения кислотности сусла и вин "Дом Вин" предлагает натуральную винную кислоту. Дозировка: 12 г/23л.

"Дом Вин" предлагает также ряд других компонентов, позволяющих значительно улучшить качество и вкус вина:

Танин. Танин относится к дубильным веществам, представляет собой аморфный порошок светло- желтого или желто-бурого цвета, терпкий на вкус и легко растворимый в воде. В виноделии применяется для улучшения состава и вкуса вин, придавая винам терпкость, полноту вкуса и улучшая их ароматические качества. Танин также применяется как оклеивающий органический материал, способный взаимодействовать с компонентами вина и ускорять его осветление, выпадая в осадок. Танин также повышает качество и органолептические свойства вина. Танины производятся из отборных сортов дуба, это полностью натуральный и экологически чистый продукт, не содержит каких-либо химических добавок. Хранить танины следует в закрытом сухом помещении. При применении танин надо размешать в готовом вине и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 6г/23л.

Гуммиарабик. Беловатый рафинированный порошок, обладающий хорошей растворимостью с образованием прозрачного блестящего водного раствора. Гуммиарабик (лат. gummi - камедь и arabicus - аравийский) - сок, выделяемый некоторыми видами аравийских и африканских акаций. В высушенном виде представляет собой бесцветные или слегка желтовато окрашенные прозрачные комки, которые растворимы в воде. При производстве гуммиарабика собирают затвердевшие кусочки сока, очищают их, после высушивают и размалывают в порошок. Состоит из калиевых и кальциевых солей арабиновой кислоты. Водный раствор гуммиарабика обладает вяжущими и клеящими свойствами. При кипячении в нем образуются простые сахара.

Гуммиарабик - это натуральный, экологически чистый продукт, широко используется в пищевой промышленности, при производстве лекарств и ряда других промышленных изделий. Гуммиарабик округляет кислотность вина, повышает его экстрактивность и качество. Для сухих вин гуммиарабик применяют для понижения их кислотности. С его действием вина приобретают во вкусе более мягкий характер. Применение: содержимое пакетика осторожно развести в стакане вина до полного растворения, затем вылить в вино и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 10гр/23 л вина.

Приготовленное сусло, т.е. сусло, в которое были добавлены все недостающие вышеперечисленные компоненты, в том числе и сахар, готово для постановки на брожение. При этом нужно иметь в виду, что посуду, в которой будет бродить сусло, нужно наполнять суслом не доверху, а примерно на 4/5 от верхнего края посуды, то есть объем поставляемого сусла для брожения примерно должен составлять 4/5 от емкости посуды. Это связано с тем, что при брожении сусло сильно пенится, от этого увеличивается в объеме, а свободное пространство в закрытой емкости для брожения заполняется пеной.

Остается в готовое сусло добавить винные дрожжи (дрожжевую разводку) и поставить его на брожение. Для правильного использования фирменных винных дрожжей "Дом Вин" надо сначала винные дрожжи и питательные соли растворить в 200 мл воды с температурой 20-25°С, после чего полученной смеси дают постоять 20 минут, и только затем добавляют в емкость для брожения и все тщательно перемешивают. Далее емкость герметично закрывают и устанавливают водяной затвор. Если используется специальная емкость для брожения от "Дома Вин", то в качестве водяного затвора надо установить наполовину заполненный водой стеклянный змеевик. При приготовлении вина нужно также иметь в виду, что примерно 10-15% от изначального объема сусла теряется на осадок, переливки вина и на другие технологические операции.